所謂低度酒，是指酒精含量少于20%的酒，如葡萄酒、香檳酒、蘋果酒、清酒和啤酒等。過去，用類酒制粉末酒時，必需加入其含水量70%的水溶性多糖物質(zhì)，才能進行噴霧干燥。但加這么多的多糖后，酒溶液的粘度很大，給噴霧干燥帶來很大困難，還帶來酒精含量降低的缺點，因此，還需要加入一定量酒精，凡此種種原因致使粉末酒的醇厚感和香味大大遜色于原酒。

　　制作方法

　　低度酒先進行濃縮，制成濃縮酒，再加入多糖進行噴霧干燥。隨著濃縮酒含水量的降低（酒精含量增加），所加多糖要比過去加于原酒的量少得多；且由于濃縮酒中能加入含水量70%的多糖，所以易于噴霧干燥。這時將有90%以上的酒精轉(zhuǎn)入粉末酒中；此外，由于加填充物少，制出的粉末酒酒度高，風(fēng)味怡人。

　　酒類的冷凍濃縮是基于產(chǎn)生結(jié)冰和降低冰點的原理。在進行低酒度酒類的冷漿濃縮時，為了盡量減少香味成分的損失，而且不要深度冷凍設(shè)備，又追求經(jīng)被性高。在這方面進行研究的結(jié)果，發(fā)現(xiàn)把低酒度酒類放在一10~-60℃ 的冷庫中進行冷凍，再將結(jié)成的冰用機械法除去，其冷凍時間10小時以上，最好在30~80小時。裝酒的容器以20升左右為好，過大冷凍時間太長，過小冷凍時間太短。結(jié)冰時間亦要控制適當(dāng)，結(jié)冰時間短的話，結(jié)冰速度快，這樣從微細(xì)冰晶出現(xiàn)到結(jié)冰期間就會發(fā)生成分的損失。

　　如把酒度為9.5%的葡萄酒裝在導(dǎo)熱性能好的聚乙烯袋中，于-25℃的冷庫中放48小時，冷凍后的葡萄酒溫度為 -20℃，當(dāng)生成粗大冰塊并冰率達(dá)到60%時，用普通離心機進行分離，即可得到濃縮2.5倍的酒度為24%的濃縮葡萄酒。分離時損失率很低，僅1%左右。由此可見，此法不需要特殊的設(shè)備，操作也很簡單，濃縮時也不影響風(fēng)味而且經(jīng)濟效果很好。

　　為了恢復(fù)原酒的醇厚和香芳風(fēng)味，應(yīng)盡量不再補加酒精，但加少量酒精還是可以的。

　　噴霧試驗

　　制成酒度為10%，15%，20%，30%，40%的葡萄酒濃縮物100公斤，按其含水量分別加入130%的糊精（DE值13），混合溶解后進行噴霧干燥試驗，結(jié)果見下頁表。從該表可以看出，濃縮物的酒度必需在20%以上時，才能順利地進行噴霧。這時粉末酒中的酒精含量才能達(dá)到所要求的濃度和比例。

　　實例1：

　　把150公斤白葡萄酒（酒精含量16%，固形物5%）裝入聚乙烯袋中，放入容量5加倫的鍍錫罐內(nèi)，在-40℃的冷凍庫中放3天，這時袋內(nèi)的葡萄酒溫度為-33℃，成果子露狀，從袋內(nèi)取出用離心機除去冰塊，即可制成酒度32%，固形物 10%的濃縮葡萄酒7.4公斤。分離出冰塊7.6公斤，經(jīng)對冰塊進行分析，葡萄酒的成分損失為1%左右。

　　在7.4公斤濃縮葡萄酒中加入酶解糊精（DE=10）6公斤，混合溶解后，在干燥室75℃的條件下進行噴霧干燥，得葡萄酒粉末8.7公斤(酒度24%，固形物8.5%，水分2.5%)。