在固態(tài)法白酒中主要的種類為：

　?。?）小曲酒

　　小曲是以稻米為原料制成的，多采用半固態(tài)發(fā)酵，南方的白酒多是小曲酒。

　?。?）大曲酒

　　以大酒曲為糖化發(fā)酵劑，大曲的原料主要是小麥、大麥，加上一定數(shù)量的碗豆。大曲又分為中溫曲、高溫曲和 超高溫曲。一般是固態(tài)發(fā)酵，大曲酒所釀的酒質(zhì)量較好，多數(shù)名優(yōu)酒均以大曲釀成。

　?。?）麩曲酒

　　這是解放后在煙臺操作法的基礎(chǔ)上發(fā)展起來的，分別以純培養(yǎng)的曲霉菌及純培養(yǎng)的酒母作為糖化、發(fā)酵劑，發(fā) 酵時間較短，由于生產(chǎn)成本較低，為多數(shù)酒廠為采用，此種類型的酒產(chǎn)量最大。以大眾為消費對象。

　?。?）混曲法白酒

　　主要是大曲和小曲混用所釀成的酒。

　?。?）其它糖化劑法白酒

　　這是以糖化酶為糖化劑，加釀酒活性干酵母（或生香酵母）發(fā)酵釀制而成的白酒。

　　固液結(jié)合法白酒的種類有：

　?。?）半固、半液發(fā)酵法白酒

　　代表是桂林三花酒,以大米為原料，小曲為糖化發(fā)酵劑，先在固態(tài)條件下糖化，再于半固態(tài)、半液態(tài)下發(fā)酵， 而后蒸餾制成的白酒.

　?。?）勾兌白酒

　　這種酒是將酒曲廠家固態(tài)法白酒（不少于10％）與液態(tài)法白酒或食用酒精按適當(dāng)比例進行勾兌而成的白酒。

　　（3）串香白酒

　　采用串香工藝制成，其代表有：四川沱牌酒等。 還有一種香精串蒸法白酒，此酒在香醅中加入香精后串蒸而 得。

　?。?）液態(tài)發(fā)酵法白酒

　　又稱"一步法"白酒，生產(chǎn)工藝類似于酒精生產(chǎn)，但在工藝上吸取了白酒的一些傳統(tǒng)工藝，酒質(zhì)一般 較為淡泊；有的工藝采用生香酵母加以彌補。

　　此外還有調(diào)香白酒，這是以食用酒精為酒基，用食用香精及特制的調(diào)香白酒經(jīng)調(diào)配而成。

　　——按酒的香型分 （在國家級評酒中，往往按這種方法對酒進行歸類）

　?。?）醬香型白酒

　　以茅臺酒為代表，醬香柔潤為其主要特點，發(fā)酵工藝最為復(fù)雜，所用的大曲多為超高溫酒曲。

　?。?）濃香型白酒

　　以瀘州老窖特曲、五糧液、洋河大曲等酒為代表。以濃香甘爽為特點，發(fā)酵原料是多種原料，以高粱為主，發(fā) 酵采用混蒸續(xù)渣工藝。發(fā)酵采用陳年老窖，也有人工培養(yǎng)的老窖。在名優(yōu)酒中，濃香型白酒的產(chǎn)量最大。四川，江蘇 等地的酒廠所產(chǎn)的酒均是這種類型。

　　（3）清香型白酒

　　以汾酒為代表，其特點是清香純正，采用清蒸清渣發(fā)酵工藝，發(fā)酵采用地缸。

　?。?）米香型白酒

　　以桂林三花酒為代表，特點是米香純正，以大米為原料，小曲為糖化劑。

　　（5）其它香型白酒

　　酒曲生產(chǎn)主要代表有西鳳酒、董酒、白沙液等，香型各有特征，這些酒的釀造工藝采用濃香型，醬香型，或汾 香型白酒的一些工藝，有的酒的蒸餾工藝也采用串香法。