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酒壇存儲酒越久越香的原因是什么？

文章出處：公司動態(tài) 責任編輯：廣東益民釀酒設(shè)備科技有限公司發(fā)表時間：2020-07-08

　　? 在白酒界大家都知道酒其實是越陳越香，越香越好，但很少人知道越陳越香的原因，那么酒壇存儲酒越久越香的原因是什么？酒越陳越香是有一定的科學(xué)依據(jù)的，因為一般來說剛釀出來的新酒性大，氣味不正，往往帶有邪雜味和新酒味，經(jīng)過一定時期的貯存，酒體變得綿軟、香味突出，較新酒醇香、柔和，這種現(xiàn)象叫做白酒的老熟。白酒在老熟過程中的變化，大體分為物理變化和化學(xué)變化兩個方面。

1、物理變化

物理變化主要是酒分子重新排列和揮發(fā)過程。白酒中自由度大的酒精分子越多，性越大。隨著貯存時問的延長，酒精與水分子間逐漸構(gòu)成大的分子締合群，酒精分子受到束縛，活性減少，在味覺上就給人們以柔和的感覺。

在貯存過程中，一些低沸點的不溶性的氣體或液體，如硫化氧、及其他低沸點的醛類、酯類能夠自然揮發(fā)。經(jīng)過貯存，使雜味物質(zhì)自然勉出，老熟的酒就可以大大減輕刺鼻辣眼感并增加香味。但是也并非無限期地延長貯存期，有些類型的酒(如清香型)貯存時間過長，反而會降低香昧。

2、化學(xué)變化

白酒在自然老熟中的化學(xué)變化，主要是氧化、還原、酯化等綜合變化。白酒中所含的酯類物質(zhì)是酒中主要香昧成分之一。酯的形成，主要是在發(fā)酵過程中微生物的作用所產(chǎn)生的，但是在貯存過程中亦通過緩慢的酯化反應(yīng)而形成。

貯存過程中，一部分酒精被氧化而成為乙醛，乙醛進一步氧化生成醋酸，醋酸進一步與酒精作用生成醋酸乙酯和酯。一部分醛與酒精作用生成縮醛類，從而使酒體減少辛辣味。增加香味，賦予酒體芳香，柔和，軟綿和協(xié)調(diào)之感。

但是不是所有的酒都適用于越陳越香這條定律，因為它都要滿足一定的貯藏的條件，而且有的條件是很嚴苛的，像葡萄酒和啤酒這些酒都不適合。

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