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制作酒曲如何進(jìn)行形成的？

文章出處：公司動(dòng)態(tài) 責(zé)任編輯：廣東益民釀酒設(shè)備科技有限公司發(fā)表時(shí)間：2020-09-15

　　? 制作酒曲如何進(jìn)行形成的？原始的酒曲是發(fā)霉或發(fā)芽的谷物，人們加以改良，把谷物如白米，在經(jīng)過強(qiáng)烈蒸煮時(shí)，加入曲霉，然后保溫發(fā)酵后，飯粒上會(huì)長(zhǎng)出茂密的白色菌絲，也就是酒曲。

酒曲上生長(zhǎng)有大量的微生物，及微生物所分泌的酶（淀粉酶、糖化酶和蛋白酶等）。酶具有生物催化作用，可以加速將谷物中的淀粉、蛋白質(zhì)等轉(zhuǎn)化為糖和氨基酸。糖分在酵母菌的酶的作用下，分解成乙醇，即酒精。蘗也含有許多這樣的酶，具有糖化作用。

谷物原料釀酒有兩大類，一類是以谷物發(fā)芽的方式，利用谷物發(fā)芽時(shí)產(chǎn)生的酶將谷物本身糖化成糖分，再用酵母菌將糖分轉(zhuǎn)變酒精；另一類是用發(fā)霉的谷物制成酒曲，用其中所含的酶制劑將谷物糖化發(fā)酵成酒。中國(guó)的酒大多是是用酒曲釀造的，此法也較大的影響周邊的國(guó)家。

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