酒是淀粉經(jīng)糊化、糖化、酒化、酯化，再經(jīng)小型酒廠釀酒設(shè)備蒸餾而成，這其中少不了水的參與。釀酒設(shè)備蒸酒時酒醅含水量與酒質(zhì)有什么關(guān)系？釀酒的一道工序蒸餾時會發(fā)現(xiàn)出酒量少，通常都是從酒廠釀酒設(shè)備的密封性、火候的控制、發(fā)酵程度等去調(diào)控，忽略了酒醅中水分對蒸餾的影響。

    其實(shí)酒醅中的水分對蒸酒的速率也是有影響的。白酒多為固態(tài)法釀造，酒醅發(fā)酵后會有黃水，黃水里含有很多營養(yǎng)物質(zhì)，在蒸餾時可一起拌入酒醅中蒸餾?？刂坪镁契械乃坎粌H蒸餾出酒，而且酒的品質(zhì)也會提高，酒醅中有有機(jī)酸，這是一個親水性的物質(zhì)，易溶于水，適量的酸對酒體有調(diào)節(jié)作用。

    含水量低出來的酸少，酒寡淡；含量高則酒粗糙。通過蒸餾對比，低水分的酒醅的產(chǎn)酒量要比高水分的產(chǎn)酒量高。水分控制對酒醅蒸餾出酒有著一定影響。在蒸煮原料的時候拌曲的時候都會加入水，水多或少了糖化發(fā)酵都啟動不好。我們在拌完曲后用手捏能流出水，水分就有些重了，通過添加輔料來降低水分，水分少了添加適量水，減少輔料的用量。

    開始發(fā)酵的酒醅水分用手捏有泡沫有水但不流下來。用釀酒設(shè)備蒸餾時酒醅的水分控制在51%左右為宜。控制好酒醅的含水量對出酒也有一定的影響，在冬天釀造的時候由于氣溫低可以減少水分，水分多了溫度降低得快，夏天氣溫高，水分要蒸發(fā)一部分，所以用水量可以稍微高些。

    一般的原料和糯性的原料相比，糯性的吸水量更大些；還有就是如果選用窖池來發(fā)酵的話。新的窖池水可以多些，窖池也會吸收一部分水，而老的窖池長期使用里面有一定的濕度，用水量得少些?？偟膩碚f酒醅的入容器發(fā)酵時的含水量控制在53-56%，蒸餾的時候在51%。水分含量少的酒醅蒸餾出來的酒質(zhì)量要比含水量高好的。