酒曲和曲酒有什么區(qū)別？大曲中含有的微生物品種豐富，除了含有促進(jìn)生產(chǎn)的主力軍酵母菌及霉菌以外，還含有大量能夠產(chǎn)生微量香氣成分的細(xì)菌等微生物，所以大曲釀制的酒濃香醇厚，回味悠長(zhǎng)。

而小曲是以根霉菌、酵母菌為主，經(jīng)歷代人工馴化，接近純種。以釀制黃酒為主的紅曲是在米上培養(yǎng)紅曲霉菌。以釀制普通白酒或酒精為主的麩曲則是用麥麩皮為原料，蒸熟后接種純種的曲霉菌。曲餅居于大小曲之間，人工接種菌種，以根霉菌及酵母菌為主。由此可以看出，小曲、紅曲、曲餅、麩曲等曲藥所含菌種都相對(duì)單一，因而所釀制的酒體香味物質(zhì)也較單一。

    同時(shí)，并不是曲藥中所有的微生物都有利于釀酒生產(chǎn)，其中既有有益菌也有害菌，它們互相牽制、互相作用從而控制整個(gè)白酒發(fā)酵過(guò)程。

    有益菌主要有糖化菌和包括產(chǎn)香味菌在內(nèi)的發(fā)酵菌兩大類(lèi)，包括霉菌中的曲霉菌及根霉菌，酵母菌中的釀酒酵母、異常漢遜酵母及球擬酵母菌等。細(xì)菌中的己酸菌能夠產(chǎn)生微量香氣物質(zhì)，適量的甲烷菌及丁酸菌也有利于白酒香氣成分的形成，而部分放線菌則具有脫臭和生香作用。

    有害菌不得不說(shuō)霉菌中的青霉菌，若制曲過(guò)程中被青霉菌污染，則整個(gè)白酒呈苦味。此外酵母菌中的野生酵母、細(xì)菌中乳酸菌在大曲、小曲及其酒醅中均存在，量多則對(duì)酒質(zhì)不利；如果在麩曲及酒母培養(yǎng)中感染此菌，則會(huì)導(dǎo)致酸敗。